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30年不敗的廚房秘笈

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、煮排骨湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。


  2、為了使牛肉燉得快、燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。


  3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。


  4、要因料調味,新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。


  5、除了挑選好食材,更要選擇優質調料,如果原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的食材,這樣才能使菜肴風味足具。比如水煮肉,就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己。


   6、河魚有土腥味,煮魚前,把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用紅葡萄酒或啤酒醃一下,就能消除腥味。薑等調料,既能調味,又能解腥。


   7、煎荷包蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋黃又黃又嫩。


  8、炒雞蛋前加入少量砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得蓬鬆柔軟,此外加入幾滴醋,炒出的雞蛋會更加鬆軟味香。


  9、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。


 10、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色味相宜。但如果是炸土豆片,則先將切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
 


  11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克 麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺括不粘連。
 


 12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初。
  


13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會粘連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。



  14、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。


 


15、老雞、老鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
  


16、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子的顏色不會變黑。
  


17、炒肉時放鹽過早將熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,肉質會神奇地變得鮮嫩可口。
  


18、不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,是最佳甜酸度。此外,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的脫水作用會促進菜肴中蛋白質凝固而不僅糖分,造成外甜裡淡。
  


19、做饅頭時,如果在發麵裡糅進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
  


20、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯進入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
  


21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減,放入一隻雞蛋同炒也能達到同樣效果。
  


22、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
  


23、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
  


24、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。'


 


 


 

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小叮噹推薦 << 卉春生機蔬食休閒園地>>


 


是個聚會的好地方 ; 又可享受健康美食 !



 




卉春生機蔬食休閒園地建立了「慶開幕推出優惠餐券.一本10張2400元」活動。

 

何政忠 原價單張290元面額.....10張券2400元合買...每張只要240元....很划算~~

 







封面相片

 





  • 彰化縣和美鎮線東路三段368號

 







 


 



本圖文翻拍自 : 卉春生機蔬食休閒園地 facebook

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                                                 新北市三寶 地瓜.山藥.綠竹筍


 




新北市三寶 地瓜.山藥.綠竹筍


民視 – 2013年7月1日 下午12:37






新北市推動在地農特展,結合著名的綠竹筍、地瓜、山藥,成為新北市的健康新三寶,市長朱立倫不只擔任親善大使,推廣當季農特產,還爆料老婆常常要他吃地瓜、綠竹筍來清腸胃,農友更拍胸脯保證,新北市種植的綠竹筍最鮮甜脆嫩。


先把辣椒末、大蒜下鍋爆香,再把當季綠竹筍切條下鍋,大火快炒,最後放點新鮮蔥段,香噴噴的菜餚就能上桌。


綠竹筍的變化可不只這樣,把竹筍挖空,將切成小丁的竹筍和黃甜椒拌入沙拉醬,放進烤箱烘烤,等待起司條轉成焦黃,又是一道創意料理,當然還有最常見的涼筍沙拉,也是常見的竹筍料理。


新北市推動在地、當季食材,選出綠竹筍、地瓜、山藥成為新北市健康三寶,市長朱立倫一口咬下綠竹筍冰淇淋,直說超好吃,不只朱立倫,在地農友也一起擔任親善大使,而且市府推出的專門配送箱,還清楚標明產地和季節,更在紙箱外觀設計了可愛的健康三寶娃娃,讓農友們覺得在推廣上更有信心。




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熱死了~來吃冰吧!全台10大冰品票選 桂花荔枝冰得冠軍


 

彭夢竺


2013年6月3日 20:11










  • 又到了吃冰的季節,不過各式冰品百百種,哪些最受歡迎呢?就有網友票選全台10大在地冰品,榮登第1名的是淡水的「桂花荔枝冰」,芒果冰第4名。(圖/中央社)




記者彭夢竺/綜合報導

最近天氣實在很熱,又到了吃冰的季節,不過各式冰品百百種,哪些最受歡迎呢?就有網友票選全台10大在地冰品,榮登第1名的是淡水的「桂花荔枝冰」,第2名則是來自台南的哈密瓜冰,知名的台中豐仁冰創始店,則以招牌酸梅冰拿下第3名。不只有甜的,基隆的「蝦冰蟹醬」鹹冰也榜上有名呢!

近日天氣晴朗,氣溫不斷飆高,電價要漲,又捨不得開冷氣,來碗透心涼的剉冰吧!日前有網站業者舉辦台灣10大冰品票選,結果出爐,淡水的「桂花荔枝冰」勇奪第1,在冰涼的剉冰上,舖滿黑葉荔枝果肉,還得加上黃金桂花調製的冰糖,配上鳳梨,滋味一流。就有媒體報導,連天王周杰倫都愛這一味。

第2名則是來自台南的哈密瓜冰,販賣的店家就是一間水果行,新鮮是最大優勢,在剖了一半的哈密瓜中,裝滿蒟蒻與刨冰,再放上哈密瓜、洋香瓜球,淋上濃郁煉乳,清涼消暑有甜嘴,大人小孩都愛。

第3名是台中豐仁冰創始店的招牌酸梅冰,口感綿細的酸梅冰加上大紅豆、粉圓、地瓜圓等配料,再配上香草冰淇淋,口感層次豐富,清涼又酸甜。第4名到第10名依序為,台南有間冰舖的芒果冰、台北的雪王冰淇淋、屏東潮州的熱冷冰、花蓮的豐春冰果店、屏東車城的林媽媽綠豆蒜、澎湖的易家仙人掌冰、基隆的蝦冰蟹醬。
▲全台10大冰品票選結果。(圖/網路)
▲全台10大冰品票選結果。(圖/網路)




原文網址: 熱死了~來吃冰吧!全台10大冰品票選 桂花荔枝冰得冠軍 | 消費新聞 | NOWnews 今日新聞網 http://www.nownews.com/2013/06/03/11885-2946639.htm#ixzz2VCRSDAsg

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                                                          澎湖馬糞海膽解禁 漁民躍躍欲試


 


馬糞海膽,學名白棘三列海膽,早年宜蘭縣大里海域產量頗豐,沿岸海床隨處可見,然因濫捕造成現今大里海域已難見到其蹤跡,每年6月中旬至8月為馬糞海膽繁殖活躍期,在這期間馬糞海膽的生殖腺特別飽滿,由於具食用價值的海膽需在海膽生殖前取其肥滿的生殖腺,致其無法完成傳宗接代的任務即死亡。然而目前台灣食用風氣日漸、需求日增,發展海膽養殖,除可提供饕客滿足口腹之慾之外,另可提供野生馬糞海膽一個休養生息的機會,降低因過量採捕而面臨絕跡的困境。

海膽如何生殖?

馬糞海膽排卵

海膽大多為雌雄異體,但無法由外形及顏色來分別雌雄,只能經由解剖來判定雌雄。海膽生殖季大多在春末夏初,成熟個體分別將精子及卵子排放在海水中完成受精作用。為了提高受精率,海膽在生殖時有聚集的現象,恒春海域的白棘三列海膽在夏初生殖時,族群密度可高達每平方公尺18隻。受精卵在水中發育為長腕幼虫,經過數週的漂浮期後,沈入水底,很快變態成小海膽。










 





馬糞海膽1斤600 量少3天恐撈光!


華視 – 2013年6月3日 上午5:00







馬糞海膽是日本料理的名菜,但在澎湖只有每年的六月到九月可以撈捕,昨天首日開放,就有不少漁民搶著下海,因為一台斤的海膽可以賣到至少600塊錢,但也有人擔心今年產量少,搞不好沒幾天就採完了。


等了八個月,澎湖的海膽終於可以下海撈捕了,不少漁民一大早就出港,希望能滿載而歸。全副武裝潛下海,還要眼明手快,澎湖的馬糞海膽活動力較慢,又不愛鑽沙,比較容易捕撈,所以只限制每年的六月到九月底可以採捕,忙了一上午,只撈到這些,漁民覺得產量沒有去年豐碩。


產量越來越少,只能拚誰的速度快,因為一台斤的馬糞海膽,就能賣到600元以上,所以一靠岸,就必須馬上處理。許多台灣的餐廳,老早就已經下訂,海膽還舉著刺張牙舞爪,但下一秒就被剖開來,裡面這五條黃色的就是牠的生殖腺,也是日本料理中的重要食材。漁民小心清洗,仔細分裝,就要立刻直送海鮮餐廳,只是產量不如以往,漁民擔心,不到三天,恐怕就全被採光了。


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椒麻雞


椒麻雞


 



簡介






食材




  • 去骨雞腿肉 2隻


  • 美生菜 少許



    • 調味料

    • 香菜 3棵


    • 紅辣椒 2隻


    • 大蒜 5粒


    • 檸檬汁 2大匙


    • 2小匙


    • 魚露 3小匙


    • 少許



    • 醃料

    • 醬油 2大匙


    • 2小匙


    • 花椒粉 2小匙

 


作法




  • 1

    雞腿肉用刀輕剁切筋,然後拌醃料入味。 雞腿肉用刀輕剁切筋,然後拌醃料入味。


  • 2

    準備調味料,大蒜5粒切碎,辣椒2隻要拍平切條再切碎,香菜3棵從梗開始切碎,然後加糖2小匙、檸檬汁2大匙、魚露3小匙、鹽少許,攪拌均勻。 準備調味料,大蒜5粒切碎,辣椒2隻要拍平切條再切碎,香菜3棵從梗開始切碎,然後加糖2小匙、檸檬汁2大匙、魚露3小匙、鹽少許,攪拌均勻。


  • 3

    將醃好的雞腿肉兩面都裹上麵粉,可以封住肉汁甜味。熱鍋熱油,然後將雞腿肉雞皮面朝下放入鍋中,以半煎炸的方式煎炸。 將醃好的雞腿肉兩面都裹上麵粉,可以封住肉汁甜味。熱鍋熱油,然後將雞腿肉雞皮面朝下放入鍋中,以半煎炸的方式煎炸。


  • 4

    待雞皮面定型了之後,用小火煎炸,再翻面換大火,定型後再換小火。 待雞皮面定型了之後,用小火煎炸,再翻面換大火,定型後再換小火。


  • 5

    直到兩面都呈金黃色,並用筷子搓肉不黏即熟,可關火悶一下下,最後再大火瀝油起鍋。 直到兩面都呈金黃色,並用筷子搓肉不黏即熟,可關火悶一下下,最後再大火瀝油起鍋。


  • 6

    切美生菜,切絲放入盤中墊底用。 切美生菜,切絲放入盤中墊底用。


  • 7

    將炸好的雞肉剁成大塊放在生菜絲上,在淋上調味料即完成。 將炸好的雞肉剁成大塊放在生菜絲上,在淋上調味料即完成。



 



小撇步



雞皮會縮,因此下油鍋的時候,要先煎炸雞皮面。
煎炸的時候表面OK之後,就不要太大火,小火煎炸確保裡面有熟。


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苗栗/千賀海鮮餐廳 客人必點椒麻雞

2013/05/30
【聯合報/記者祁容玉/通霄報導】


千賀海鮮餐廳的椒麻雞,外酥內嫩,搭配酸甜微辣

的醬汁和生菜沙拉,開胃又爽口。(記者祁容玉/攝影)

 







 



 

 

 

苗栗縣通霄國小對面的千賀海鮮餐廳,活用當季新鮮的海產和農產品研發創意菜肴,入夏後天氣炎熱,店內的椒麻雞炸到外酥內嫩,淋上酸甜開胃的醬汁,搭配生菜解油膩,而金沙軟殼蟹搭配鹹蛋拌炒,十分下飯。

千賀海鮮餐廳老闆林印助和劉采葳夫妻,年輕時就對餐飲業有興趣,5年前選擇在山海資源豐富的通霄鎮開店,每天購入現撈海產,加上當季的蔬果和放山雞,主廚根據季節變化菜色,讓顧客保持新鮮感。

入夏後天氣悶熱,千賀的椒麻雞成為不少客人必點料理,林印助說,這道料理選用肉質鮮嫩的雞腿,經1天的醃漬入味,再裹粉油炸到表面金黃酥脆,淋上酸甜又帶點微辣的醬汁,讓人胃口大開,盤底的生菜加美乃滋,浸泡醬汁後十分爽口,還可中和炸物的油膩。

金沙軟殼蟹則是挑選剛脫殼的螃蟹,裹粉油炸後,搭配鹹蛋拌炒,香氣四溢,配飯讓人一口接一口。林印助說,很多人愛吃螃蟹,卻又覺得剝蟹殼十分麻煩,軟殼蟹炸到香酥,可整隻入口,滿足口慾又方便,鹹蛋黃先用果汁機打碎後炒出香氣,適合搭配各種食材。

除了料理好吃,劉采葳也跟上潮流,委託廠商研發餐廳專屬的App,介紹餐廳菜色,還有刮刮樂等小遊戲可以玩出優惠,並可為相片加工加上美食圖案,預計6月間就可上線,希望活用科技拉近和顧客的距離。




全文網址: 苗栗/千賀海鮮餐廳 客人必點椒麻雞 - 桃竹苗美食 - 在地好美食 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=90201#ixzz2UxBxC9LD
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芒果冰是近年來在台灣掀起一股熱潮的夏日冰品,有別於傳統的刨冰,加粉圓芋圓仙草等,它加入的是新鮮的芒果煉乳以及芒果冰淇淋覆蓋在挫冰綿綿冰上面,有著清涼解暑的功用,在現在講求高品質以及新鮮衛生的社會環境,造成很大的迴響。許多地方的傳統冰店都紛紛賣起芒果冰或各式水果冰。


有別於芒果冰沙芒果冰裡的芒果通常是切成小塊狀。


 


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半年熱銷1500萬 芒果冰搶登"陸"


 


2013/05/29 18:58 潘潔瑩 劉漢生 榮昊北 報導     地區:台南市報導

  

























 




 












  芒果冰在夏天可以說是最受歡迎的冰品,芒果最著名的產地,台南玉井區農會看準商機,去年七月自行開設芒果冰館,不到半年就創下1500萬台幣的營業額,還開了多家分店,今年更放眼大陸市場,將進駐成都、深圳等6大國際機場。



  挫冰機不停轉動,再蓋上滿滿的芒果,新鮮又金黃的色澤讓人食指大動,淋上糖漿,再加上一球結合芒果和情人果的冰淇淋,還有芒果青,一盤芒果冰繽紛又豐盛,端上桌,顧客馬上一口接一口。



  這是芒果的故鄉,玉井農會自行開設的芒果冰館,強調產地直送,曾經單日創下60萬的營業額,跟台北知名的芒果冰比一比,台北的一碗一百八十塊,芒果滿滿很豐富,台南玉井的一碗芒果冰同樣豐盛,多了一球冰淇淋和芒果青,卻只賣一百塊,的確便宜又大碗。



  玉井農會的芒果冰,現在更紅到大陸,在成都雙流國際機場裡開3間分店,未來還要增設深圳、合肥、杭州、貴州和福州等5大據點。玉井農會看準商機,芒果冰館開業不到半年,就比沒開店前多出了1500萬元的業績,不只替農民們的荷包賺得滿滿,也讓台南玉井芒果成功行銷海外,成了台灣水果之光。


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「台北芒果冰」 CNN評全球最佳甜點







記者:黃荷婷     攝影:陳盈仁 董明皓    台北     報導


 













想吃到「國際級」甜點,不用出國,在台北就能嘗得到,原本永康商圈創始店的芒果冰,去年轉戰東區,最近被CNN和旅遊雜誌聯手評選為「全球最佳甜點」之一,業者把功勞歸功於台灣農民,在冬天也能種出芒果,一年四季都能吃到芒果冰,入口綿密滋味,觀光客最愛,幾乎占了來客數一半,尤其到夏天,單日能熱銷3千碗,明年度要進軍海外展店。

芒果冰磚,刨成細細綿綿的小山,淋上果醬、舖上芒果塊,最後再來一球芒果雪酪,入口即化的綿密滋味,紅到國際,台北芒果冰被CNN列為全球最佳甜點之一。店員:「這是我們的新鮮芒果棉花田。」


觀光客朝聖,幾乎占了來客數一半,尤其日本客最愛,剛開店,客人就幾乎坐滿整間店,業者把功勞歸功於台灣農民。業者羅駿樺:「芒果的起點,希望能塑造出一年四季都能讓消費者,都能嘗到當季的芒果。」


冬天也能種出芒果,吃到芒果冰,一天能賣4、5百碗,到了夏天更熱賣,單日銷售3千碗,從永康商區起家,帶動觀光人潮,去年夏天轉戰東區,明年還要進軍海外展店。羅駿樺:「我想應該是在香港跟大陸最先,日本希望在明年度,美國應該也快了。」


台北芒果冰成了全球最佳甜點之一,其他入選的還有香港的芝麻豆腐西米露,新加坡的豆沙餅,以及德國柏林黑森林櫻桃蛋糕,台北芒果冰和各國甜點並駕齊驅,受到國際肯定,也成了台灣甜點的代名詞。




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芒果冰商圈 永康街週日辦芒果節





永康商圈要以芒果節奠定芒果冰商圈的地位。(記者翁聿煌攝)

〔記者翁聿煌/台北報導〕想到芒果冰,許多人第一個會聯想到永康街,永康國際商圈六月二日邀請大家來永康公園度過清涼甜蜜的「芒果節」,並邀請台灣最大的愛文芒果產地屏東縣的縣長曹啟鴻,到場義賣二十盒頂級芒果,商圈內三大芒果冰業者全力贊助,攤位義賣所得全部捐給勵馨基金會,讓永康商圈成為台北市「芒果冰」商圈的代名詞。


刨冰表面灑上滿滿金黃色的新鮮愛文芒果和甜滋滋的醬汁,「芒果冰」於民國八十六年在永康街一炮而紅,並且成為台灣的經典美食之一,也是國際觀光客來台指名品嚐的冰品;如今,永康街的芒果冰店越開越多,包括「思慕昔」佔有永康十五冰館原店址的有利位置,「芒果皇帝」強調真材實料口感佳,「帕諾斯」老闆則是打響芒果冰名號的「冰館」前負責人之一的張介梅,各家風味及巧妙各有千秋。


芒果冰 義賣收入捐勵馨


永康國際商圈理事長李慶隆說,芒果冰雖然到處都吃得到,但是「大家想到芒果冰,就會想到永康街」,永康商圈今年要率先舉辦「芒果節」,打響芒果冰商圈名號;同時將與勵馨基金會合作,以「芒果戰士守護勵馨娃娃」為主題,六月二日在永康公園舉辦活動,三家芒果冰業者都會進駐公園,從上午十一點半到下午六點,所有芒果冰義賣收入捐給勵馨基金會。


有情人 手機合照享優待


下午兩點半,屏東縣長曹啟鴻也會帶著二十盒屏東頂級愛文芒果,到場進行愛心拍賣,所得同樣捐給勵馨,現場也將舉辦情人夫妻手機留影活動,憑合照可換取永康街三十五家知名商家的九折優待券,六月十五日前均可消費使用。


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天氣越來越熱,也正是芒果盛產期,講到芒果冰,不少人都會想到永康街,永康商圈跟著芒果冰一起紅,在這週末要舉辦「芒果節」,商圈內3家芒果冰業者,3種不同風味的芒果冰,會一起義賣,同時還要拍賣20盒來自屏東的頂級愛文芒果,大推商圈的芒果冰,讓芒果冰升級成芒果節,成為商圈文化。

http://www.youtube.com/watch?v=lui7i2krKw0

說到芒果冰,第一個會聯想到。遊客:「永康街。」遊客:「永康街。」遊客:「永康街。」

⋯⋯ 跟芒果冰一起一炮而紅,永康商圈乾脆舉辦「芒果節」,力推商圈內3家業者、3種芒果冰,這家冰店就位在永康15冰館原址,承接過去冰館的超人氣,最吃香,而這芒果冰沙,搭上新鮮水果,是冰館前負責人之一張介梅發展出來的,還外銷到歐洲,刨冰加芒果、煉乳,最後上一層雪酪冰淇淋,是永康商圈內第3種芒果冰風味。

3家芒果冰業者口味各有千秋,也各有優勢,在6月2日芒果節這一天,要一起義賣,同時也要拍賣20盒,來自屏東的頂級愛文芒果,所得全捐給勵馨基金會。

永康國際商圈理事長李慶隆:「16年前就是芒果冰,在台灣來講,就是永康街來發起的,有人要吃芒果冰,一定想到永康街,我們現在是每一年的6月的第一個禮拜天,為我們的芒果節。」

靠芒果冰闖出商圈名氣,永康街一天就能吸引超過3000個遊客,每間冰店至少賣出上千盤芒果冰,這次團結起來,讓芒果冰升級成芒果節,讓商圈名氣更響亮。
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七十二牛肉麵


地址:台北市建國南路一段188號


電話:(02)2752-5970


營業時間:11:00~21:00


官方網站:http://blog.yam.com/beef72/



七十二牛肉麵最大的特色就是每口鍋子邊都掛著牛骨,圖為熬製72小時的牛肉湯頭,濃郁香甜,與其他牛肉麵店的湯頭完全不同。





 




七十二牛肉麵也有牛肉火鍋了,推出一陣子了口味大受好評,

雖然現在是夏天很熱,但是夏天吃鍋,別有風味!!



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台北七餐廳上榜 四家是異國料理 中時電子報 - 2013/05/17 05:30



作者: 王曉鈴╱台北報導 | 中時電子報 – 2013年5月17日 上午5:30






中國時報【王曉鈴╱台北報導】


美國美食網站「亞洲最佳一○一家餐廳」排行榜中,台北除了鼎泰豐奪冠,另有六家餐廳上榜。令人意外的是,除了「度小月擔仔麵」、「七十二牛肉麵」是台灣本土美食,其他均為異國餐廳,包括義大利、法國與日本美食。


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七十二牛肉麵


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這間雖然是牛肉麵店
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但個人覺得最招牌的是牛滷花干
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花干淋上牛肉湯汁
放個鳥蛋
灑上蔥花就成了
菜單上定價30元一份
但實際上可能要不了幾塊錢
只要你第一次來吃的時候買一張50元的花干熟客券
以後每次來只要點個主食出示花干券
這份花干就通通免費了

二月第一次來的時間點
已經接近店家打烊時分
我們點了一碗清燉一碗紅燒
不知是不是要打烊的關係
兩碗湯頭味道都很清淡
我不是說這白湯牛味不足或是紅燒湯醬味不夠
而是鹽巴下的很輕手
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可以視個人口味以桌上的玫瑰鹽罐加以調整
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雖然我喜歡清燉湯頭
但是他家的不是很合我胃口
醬味不會太濃的紅燒湯反而較符合我脾胃

店家據稱每天用不完會倒掉換新的酸菜
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店家自煉的辣椒油與骨髓辣油
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後者香辣夠勁
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紅燒湯頭跟牛滷花干記得加一些
這碗是四月吃的
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目的是確定店家的麵條有粗細可以選
但是一般不會主動告知

清燉湯配牛腱片
紅燒湯搭牛肋塊 
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瘦中帶肥的牛肋我喜歡

店家雖然有粗細不同的麵條可選
但是離我喜歡的手拉、刀切甚至最低限度的家常麵條都還有一段距離
所以我到這間麵店來
幾乎都是點紅燒牛肉飯
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再來一份免費的花干
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吃飽又吃巧
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部分紅燒湯倒到飯裡拌開
把花干倒到剩餘的湯裡
再加點骨髓辣油
就是過癮
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最近一次去點牛肉飯忘了說紅燒牛肉飯
便宜了四十元
結果來了這麼一碗乾飯
沒有湯比較乾一些
不過菜單上牛肉飯直接跟你說明可以點牛肋或牛腱
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這次加點了一個炒滷味
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有黑豆乾、花生、滷蛋、豬頭肉以及豬頭皮等
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個人不太敢吃豬頭皮
但是炒滷味是直接配好下去炒的
看樣子下次我還是避開好了

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【名片資訊】
 七十二牛肉麵
地址:北市建國南路一段186號
電話: 02-2752-5970


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熬煮三天三夜! 七十二牛肉麵得獎


東森新聞 – 2013年5月18日 上午9:28







說到台灣的美食,當然不能不提牛肉麵,位在台北市一家牛肉麵業者,用牛骨、牛筋和牛碎肉,熬煮了整整三天三夜的乳白色湯頭,加上入口即化的牛腱肉,不但讓人吃一口就上癮,還讓它征服外國人的胃,成功擠進「亞洲最佳101家餐廳」的第74名,老闆開心的說,牛肉麵是傳承自山東老家的祖傳秘方,全程古法煉製,不添加調味料,能獲得評審青睞,真的很意外。


一口麵,一口湯,再配上一塊牛肉,讓客人忍不住一口接一口,到底是什麼滋味,讓這家在台灣才開了四年多的牛肉麵店,能打敗眾家對手,客人這麼形容,顧客:「湯就是很濃郁,然後沒有那些味精或是調味料的味道,然後麵也很勁道,牛肉也很好吃。」


原來它和坊間的牛肉麵真的很不一樣,一整鍋的牛骨牛筋和牛碎肉,加入獨家的配料粉,熬煮了整整三天三夜,成就一鍋乳白色湯頭,但光靠湯頭當然還不夠,精心挑選牛後腿的腱子肉,每隻牛身上只有24兩,熬煮三小時後,成了入口即化的口感,讓不少客人一吃就上癮,這可是老闆祖傳的山東家鄉味。牛肉麵店業者劉曾文:「第一天冷水入料,第二天中火去它的油脂,第三天我們用文火去吊它的湯,讓湯的顏色跟味道出來。」


除了牛肉麵受歡迎,老闆的獨門秘方還有炒滷味,把豆干、滷蛋、豬頭皮和花生用大火快炒,再加入特調滷汁,又鹹又香的口感,讓人好滿足。雖然是後起之秀,不靠噱頭、沒有豪華裝潢,但是從湯頭到牛肉紮紮實實,也讓它在台灣成功闖出名號。


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【好吃一點訣】600度磚窯烤雞 鎖肉汁留鮮甜味





【好吃一點訣】600度磚窯烤雞 鎖肉汁留鮮甜味


TVBS – 2013年4月7日 上午11:03







今天的「好吃一點訣」,帶您品嘗苗栗後龍一家烤雞,進烤爐前老闆先用中藥湯將雞煮到半熟,風乾後再放進特製的磚窯,利用600度高溫烘烤20分鐘,老闆說用磚窯烤雞受熱平均,溫度也比較高,能鎖住雞的肉汁和鮮味。



烤雞從磚窯裡拿出來,熟度正好,外皮酥脆,顏色金黃油亮,帶點焦香味,底下還滴著雞油,用餐時間,餐廳門口掛起一隻隻烤雞,這道是客人必點的招牌菜「磚窯烤雞」。



菜刀切下,雞油和肉汁就噴到砧板上,香氣四溢,客人說到處都有賣烤雞,但這裡的味道不一樣,雞皮烤得酥雞肉卻不柴。客人:「有燻熬的味道,很入味、很甜。」



客人:「它的皮真的很酥,然後肉汁很飽滿。」



老闆說,客人讚不絕口的秘訣,是這個磚窯,因為磚窯溫度高,將近600度高溫,能夠鎖住雞的肉汁和原味,當初老闆特別請師傅打造磚窯,讓放下去的每隻雞,受熱溫度平均,一次還能烤20隻。師傅:「後龍就是產磚,然後我們就是想到用磚窯的原理來烤雞。」



烤雞美味的關鍵,除了烹調溫度,還有老闆特製的香料,一共18種中藥材熬成湯,先將雞煮到半熟,風乾後塗上醋水和麥芽,再把八角、胡椒粉、五香粉等香料塞進雞的肚子裡,幫助去腥同時提升鮮味,最後進磚窯烤20分鐘,皮脆肉Q的「磚窯烤雞」,平均1天賣300隻,假日還能賣到500隻。






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九份必嚐小吃 肉圓魚丸超高人氣


作者: 愛爾達美食團隊 | 愛爾達電視 – 2013年4月2日 上午9:07







在熱鬧的九份老街必吃不可的美食,就是有名的紅糟肉圓,不過啊 在這條長長的老街上,有許多間不同的肉圓店,每家口味各有特色,今天我們要介紹的,就是九份的第一家創始店,小小的店面裡總是高朋滿座,就連門口也總是吸引好奇的遊客們駐足。


快手包起一粒粒肉圓的老闆,動作迅速卻毫不馬虎,使用紅糟醃漬的豬後腿肉當內餡,加上鮮甜的筍丁,準備上桌的肉圓,剪開瀝油,放上香菜與獨門醬汁,就是讓饕客們黯然銷魂的冠軍肉圓。


好吃的紅糟肉圓來到九份老街絕對不能錯過,但是老街裡頭還有無數美食等待發掘,像是這家魚丸專賣店,賣的東西只有三樣,卻已經屹立不搖數十年,人滿為患的盛況就是美味歷久不衰的證明。


這裡的招牌魚丸每日手工現做,尺寸雖小,口感卻是相當令人驚豔,使用新鮮鯊魚製作的鯊魚丸,不只Q彈還充滿甜味,一口一個的美味,連小朋友都難以抵檔,配上清爽甘甜的湯頭,看似簡單卻風味十足。


忙碌的小吃店,見證著基隆九份一帶數十年的歷史,這兒的美味陪伴著許多人一同成長,美好單純的古早味,為老街增添了亮點,更讓越來越多的外國朋友,藉由美味愛上台灣,下次來到九份千萬別錯過了,美味的紅糟肉圓,以及充滿古早味的超人氣魚丸喔。


想知道九份還有哪些好吃的嗎?敬請鎖定愛爾達綜合台(MOD25頻道) 本週日中午12點由石曉茜主持的「台灣呷透透」節目


詳細的店家資訊請上「台灣呷透透」官網查詢: www.elta.tv/eltafood


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在熱鬧的九份老街必吃不可的美食,就是有名的紅糟肉圓,不過在這條長長的老街上,有許多間不同的肉圓店,每家口味各有特色,今天我們要介紹的,就是九份的第一家創始店,小小的店面裡總是高朋滿座,就連門口也總是吸引好奇的遊客們駐足。



















地 址 新北市瑞芳區基山街82-1號
電 話 02-24062628
網 址
營業時間 星期一至星期五 09:00~19:00
星期六至星期日 08:00~20:00
前往之前,請先致電確認營業時間

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吃了會想流口水 流口水雞「涮嘴」 TVBS - 2013年3月2日 上午11:35

 



吃了會想流口水! 麻、辣醬雞肉「涮嘴」


TVBS – 2013年3月2日 上午11:35







雞肉料理不稀奇,不過有道吃了會想讓你流口水的雞肉料理,名字就真的取名叫流口水雞,將雞肉切片,冰鎮後再將麻醬、辣醬跟花椒等醬料混在一起,上面再灑上碎花生,光是濃郁的麻醬味就已經夠開胃,花椒香氣又撲鼻,雖然是道涼菜,不過卻非常下飯。



雞肉上覆蓋一層碎花生,搭配紅色的醬汁,這一道川菜料理,流口水雞,光是看起來口水就已經流不停。民眾:「這道菜,它的辣跟麻的味道都有做出來,所以吃起來是有層次的。」



將小黃瓜切成絲,選用放山雞切成片,肉質軟嫩有彈性,會取名叫流口水雞,醬料可是大有學問。師傅:「這道菜裡面加了辣油籽、醬油、蒜泥、花椒油、芝麻醬、糖等等,可以激發出很多味覺。」



除了紅油之外,還加上了麻醬、花椒混在一起,香氣撲鼻,但最厲害的是這個玩意。業者李沅堉:「我們雞肉燙熟之後,還會泡在冰水裡面,所以雞的皮跟肉之間會有肉凍,好吃的肉凍。」



用冰鎮鎖住肉汁的鹹味,雖然是道涼菜,但搭配麻辣醬跟花生碎粒非常下飯,就連四川來的客人也讚不絕口。四川客人:「我覺得在這邊可以找到,有家鄉的感覺。」



雖然沒有四川口味的辣度,不過在顧客眼中已經很道地,鮮嫩多汁的Q彈口感,征服很多客人的心。






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「客家風雞」 米豆醬按摩鎖住鮮甜


TVBS – 2013年1月20日 上午11:34







今天內行美食,帶您品嚐客家道地料理,餐廳師傅利用黃豆和米發酵,做成米豆醬,均勻的塗在整隻土雞上,讓調味料經過按摩充分入味,再放到鍋子裡蒸1個小時,起鍋的雞肉鮮嫩多汁,把雞肉的精華都保留起來。



打開鍋蓋,蒸好的「客家風雞」外皮呈現淡淡褐色,整隻雞裹上濃郁醬汁,經過1個小時慢火蒸煮,用筷子輕輕一夾,立刻骨肉分離,才剛上桌,大家拿著筷子,搶著分食。



民眾:「這個肉很細很嫩,很入味,很適合老人家、小孩子都可以吃。」



土雞肉鮮甜軟嫩,湯汁濃而不膩,師傅說,好吃的秘訣就在於祖傳的米豆醬。師傅:「這是用米跟黃豆去發酵啊。」



米豆醬、糖、米酒和醬油,所有調味料全部拌在一起,再拿來幫土雞按摩,經過拍打入味,接下來,將剩下的醬料均勻抹在雞肉上,最後再把土雞蒸熟就完成了,這道「客家風雞」沒有多餘的調味,烹調方式也很簡單,但可不是輕易的就能吃到。



師傅:「過年的時候才有拜拜啊,或是大年節的時候,一般來講,阿嬤都會做像這樣子的雞。」



客家人的過年大菜,現在餐廳小館也能吃到,靠著獨門的米豆醬,保留原始風味,讓傳統客家美食傳承下來。


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一午、二鯧,三鮸、四嘉鱲」 - 雲林地區釣魚討論與釣況報導 - 釣魚資訊論壇 - 釣魚,釣魚,就是愛釣魚!


 


 


「一午、二鯧,三鮸、四嘉鱲」







 


台灣傳統上對於魚類美味排名的口訣:「一午、二鯧,三鮸、四嘉鱲」


 



一.午
學名:Eleutheronema rhadinum
俗名:午仔、竹午、大午
中文名:四絲馬鮁,在台灣的四周海域都有分佈,主要在西部及南部
野外的午仔魚偏好沙泥底質的環境,在沿岸、河口、紅樹林這些半淡鹹水的海域,皆可發現。主要棲息在水深2至20公尺的水域,為群棲性魚類,常會成群迴游,隨著季節洄游,會隨著漁期到來而大量湧現。食性是肉食性,主要以甲殼類、魚類及底棲性生物為食。
午仔魚可以流刺網、底拖網、定置網及釣具等方法捕獲,每年秋末至初春是主要捕獲季節。台灣早期有一說法是『一午,鯧二、三鮸、四嘉鱲』,午仔排行第一,雖然各地說法不一,但午仔的美味早已是「上港有名聲,下港有出名」,為台灣高經濟價值的魚種。料理方式以清蒸、油煎或主薑絲湯為佳。鱗之後就不易運輸,所以一般約在2公分出頭即捕撈,超運2.5公分則不易運送,必須注意。


 


 



二.鯧
學名:Pampus argenteus
俗名:白鯧
習性:主要棲息於沿岸砂泥底水域,常與金線魚、對蝦共同出現於群體中。以水母、浮游動物等為食。地理分佈:台灣主要分布於西部及北部海域。漁業利用:屬於高級的食用魚種,肉質細嫩,多脂肪,故入口即化,很適合老人小孩。不論是蒸、煎、炸及烤等,都相當鮮美,是各大曙U十分受到青睞的魚種。不過不能放太久,肉很容易腐爛。常見的料理方式:清蒸或紅燒。常見的捕捉方式:一般以圍網或刺網捕獲,很難以海釣方式釣到。

 


 



三.鮸
『有錢吃鮸、無錢免吃』,眾所周知,鮸魚在早期係屬於相當高級的魚類,
學名:Eleutheronema rhadinu,
中文名:四指馬鮁
俗名:竹午、大午、午仔。午仔魚在中南部地區,2、3斤或人工飼養上市斤級體型的稱為「午仔魚」,7斤以上的大午仔魚俗稱為「竹午」或者「大竹午」。
形態特徵: 胸鰭具有 4枚游離之絲狀軟條,為本種主要特徵之一,本種因此而得名。
台灣分布:西部、南部、西南部、北部、東北部、澎湖、小琉球。全省四周海域亦都可見,但以西部、 南部較多。
棲所生態:主要棲息於砂泥底質地形環境,包括沿岸、河口、紅樹林等半淡鹹水海域,皆可見其蹤跡。喜群棲性,常成群洄游,有季節洄游之習性,會隨著漁期到來
而大量湧現。以蝦、蟹、魚類及蠕蟲等為食。 最大全長曾到2公尺的記錄,通常大都在25至30公分左右。
漁業利用:每年秋末至初春是主要漁期季節,可利用流刺網、底拖網、定置網及釣具等漁法捕獲。肉質細緻鮮美,為高經濟價值魚種,清蒸是最適宜的烹調方法,
新鮮之漁獲用生魚片方式處理其味更勝黑鮪魚。
中、南部釣午仔魚較少,岸釣、灘釣船釣很少以午仔為對象魚,但卻有人職業級殺手專門在東北季風開始吹一段時間之後,在河口區、大流溝蚵棚區釣竹午或
農曆年前後一個月,在濁水溪出海河口區與六輕工業港交接處的防波堤壁、肉粽區、礁岩區來弄釣大竹午〈尤其以鋒面或是冷氣團過後.海水顏色開始變清時最佳〉。


 


 





四.嘉鱲
嘉鱲;屬於鯛科魚類,也有人叫牠「真鯛」,這種魚的體表覆滿艷麗的銀紅色鱗片,其間還點綴著寶藍色斑點,是所有鯛科魚類中外型最艷麗也最討喜的魚兒,因此台灣民間普遍習慣在年節祭祀時以嘉鱲為牲禮敬神。也由於牠的經濟價值高,上鉤拉力極為強勁,長久以來,也一直都是釣友們夢寐以求的垂釣對象魚。                                                                                                                                            
一般說來,嘉鱲在台灣近海一年四季都可釣獲,但由於水溫的緣故,夏天近海
水溫高時牠都游往外海,同時潛藏在水流比較湍急的礁石區,夜間才會出來攝食
;入秋以後海水溫度降低,牠又游到近海棲息,同時也改在白天索餌。通常在
近海所產的嘉鱲,魚體多在三台斤以內,但體色相當艷麗,肉質也比較細嫩;
外海的「瀨」區和深海所產,魚體常可達十幾廿台斤以上,但體色較暗,
且略帶藍紫色,肉質也比較粗。嘉鱲棲息的範圍相當廣,從水深僅十多公尺
的淺海,一直到一百多公尺的深海都有魚蹤,有時候,甚致會游到大型漁港
防波堤、小岬角或外礁的邊緣攝食,在岸邊磯釣也可以釣得到牠。據資深釣友的經驗,多數時候嘉鱲最喜歡棲息在水深40到80公尺間,海底陡坡
或隆起的巨岩基部下方俗稱「坎腳」的地方,由於數量不多,加上索餌刁鑽,也愈發顯得牠的珍貴。



 


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11.8公斤超級竹午 1尾3萬


自由時報 – 2013年1月17日 上午4:26







〔自由時報記者蔡宗勳/嘉縣報導〕嘉義縣東石鄉漁民黃豐原昨天出海作業,一舉捕獲兩尾巨無霸級的竹午與七星鱸,這尾竹午長約一百公分、重達十一點八公斤,連資深漁民都說罕見,還沒有進入拍賣市場,就被行家捷足先登,賣得三萬元好價錢。


東石魚市場主任吳純裕說,每尾一公斤以上的午仔魚稱「竹午」,偏好沙泥底質的環境,棲息在沿岸、河口、紅樹林這些海水、淡水交雜的海域,每年秋末至初春是竹午主要捕獲季節,東石到外傘頂洲海域原本是竹午漁場,不過這幾年捕獲量稀少,魚體也不大,兩、三公斤就算是頂級貨。


塭港漁民黃豐原昨天清晨出海以流刺網作業,捕獲重十三點五公斤七星鱸與十一點八公斤的竹午,兩尾都是少見的大魚,一上岸就造成轟動,行家搶先議價,七星鱸每公斤近四百元,竹午每公斤兩千餘元,光這兩尾大魚就讓黃豐原口袋飽滿。


吳純裕表示,對於台灣近海魚的口感評價,雖然南北魚市場不完全一樣,但「一午二鯧」排行則是一致,昨天捕獲的這尾竹午,議價每公斤就逾兩千元,市價每公斤更上看三千元,售價不斐,排名第一位當之無愧,比大白鯧拍賣價每公斤一千四百元還貴。


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正宗佛跳牆

 佛跳牆 - 維基百科,自由的百科全書



佛跳牆是中國閩菜的一道首屈一指的傳統菜肴。民間傳說此菜源於光緒年間,距今有百餘年歷史,為中國名菜。


此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴宴請福建按察使周蓮時所制,主料為雞、鴨、肉,原料約為10多種,用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。 鄭春發為周蓮的廚師,是次宴會幫廚,後對此菜加以研究改進,口味勝於先者。


某次宴會上,賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美,坐中文人即興賦詩道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。同時,在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此,人們引用詩句意,普遍稱此菜為「佛跳牆」 [1]


材料





佛跳牆



·     芋頭


·     竹笙


·     排骨


·     海參


·     栗子


·     鴿蛋


·     魚翅


·     乾貝


·     花膠


·     火腿


·     冬菇


·     冬筍


·     鮑魚


烹調程序


「佛跳牆」用料考究,烹製程序嚴格,20多種主要原料經過處理,配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、薑片等多種佐料,依序層層疊疊裝入紹興酒罈,放適量薑片中和海味腥味,旺火燒沸後,改用文火慢煨。


傳說


傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要他的項上人頭。御廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,可還是沒有好的解決辦法。最後,他祇好準備捲舖蓋潛逃。 反正也做不下去了,御廚在最後一次掌杓時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏,在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而保住了人頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。


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福州首席名菜-佛跳墻








        華夏經緯網



  “佛跳墻”即“滿壇香”,又名“福壽全”,是福州的首席名菜。據說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳墻而入一享“滿壇香”。“佛跳墻”即因此而得名。

  佛跳墻的簡史:
  佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗後,讚不絕口。後來,衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。1965年和1980年,分別在廣州南園和香港,以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳墻菜,招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受讚賞,此菜因而更加聞名於世。

  佛跳墻的典故:
  佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜,譽滿中外,被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”,至今已有百餘年的歷史。 如此美味佳肴,何以叫“佛跳墻”?在福州民間有三種傳說。

  其一是:據傳清朝同治末年(1876年),福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮,他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜,名叫“福壽全”,內有雞、鴨、肉和幾種海產,一併放在盛紹興酒的酒罈內煨制而成。周蓮吃後讚不絕口,遂命衙廚鄭春發仿製,鄭春發登門求教,並在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府,集資經營聚春園菜館,“福壽全”成了這家菜館的主打菜,只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發音相似,久而久之,“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海了。

  其二是:福建風俗,新媳婦出嫁後的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識。傳說一位富家女,嬌生慣養,不習廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裏,蓋上荷葉,撂在灶頭。第二天濃香飄出,闔家連讚好菜,這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。

  其三是:一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯,把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰,香味四溢。和尚聞了,禁不住香味引誘,跳墻而出,大快朵頤。有詩為證:“醞啟葷香飄十里,佛聞棄禪跳墻來。”

  其四和其一不完全相同:."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳,此菜起源於清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中,精心煨制而成葷香的菜肴,周蓮嘗後讚不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,制出的菜肴香味濃郁,廣愛讚譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一壇菜肴到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜肴,秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄彈跳墻來。”眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:“佛跳墻”便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。

  由於“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔(白蘿蔔切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。

  說起佛跳墻這道菜,幾乎所有的人都知道並且做過各種想像,但是真正吃過佛跳墻的人卻很少,博學如梁實秋先生雅舍談佛跳墻,最後卻轉到了紅燒肉,何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語,為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。

  關於佛跳墻的典故,多得像極了好萊塢大片的中文名字,但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”,都沒有“佛跳墻”這寥寥三個字帶給我們無窮的想像和享受。

  以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食,如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後,分層裝進壇中,就好像一部野心勃勃的賀歲片,大腕薈萃自然不同凡響。
佛跳墻之煨器,多年來一直選用紹興酒罈,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻,與佛跳墻相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳墻,在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。余以為這才是美食的最高境界。





  費孝通先生研究佛跳墻的創始,一說,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐,每天四齣要飯,把飯舖裏各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天,有一位飯舖老闆出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起,會有不同凡眾的異香。這位老闆因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴于一甕,配之以酒,創造了佛跳墻。看起來這佛跳墻與“叫化雞”乃是親戚。

  第二種說法與一個嬌生慣養的女子有關,福建風俗,有一個規矩叫“試廚”。新媳婦婚後第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試,它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。相傳有一個從小嬌慣的女子,不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試,想盡了辦法,把家藏之山珍海味都翻找出來,一一配製後用荷葉裝成小包,反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天,慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房,把母親包好的各種原料一包包解開,堆了一桌無從下手,正在無計可施之際,又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔,見桌邊有個酒罈,匆忙就將所帶的原料都裝入壇內,順手用包原料的荷葉包住了壇口,又把這酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚,新媳婦生怕自己無法應付,就悄悄溜回了娘家。第二天,賓客都到了,卻不見了新媳婦。公婆進廚房,發現灶上有個酒罈,還是熱的。剛把蓋掀開,就濃香四溢,賓客們聞到香味就齊聲叫好,這就成了佛跳墻。想來這新媳婦也獲得了好評,否則我們也沒有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”的人間佳肴。連我佛都參與推廣,難怪大江南北這佛跳墻的名氣如此之大。


來源:一方訂房網













 
責任編輯:程金玉



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美食之旅  





台灣小吃談起中華美食,源遠流長,匯集數千年的烹調智慧及經驗,與悠久的歷史薰陶,講究色、香、味、形俱全,能將平凡無奇的食材製作成精緻的佳餚,因此中華美食聞名全球,令世界各地的老饕為之風靡。而臺灣匯集中國各地廚藝大成,不僅融會貫通中國不同風味的地方菜餚,並且從傳統廚藝中不斷推陳出新,因此臺灣每年皆吸引許多觀光客來臺品嚐中華美食,舉凡鼎泰豐的小籠包、京兆尹的宮廷御用點心、東門餃子館的手工水餃等,皆讓觀光客回味無窮。


在臺灣,主要的中華菜系包括臺灣菜、福建菜、廣東菜、江浙菜、上海菜、湖南菜、四川菜、北京菜、客家菜等,每種菜系皆有不同的重點烹調與風味。以下為各菜系主要介紹:






























1. 臺灣菜:
重自然原味,以清、鮮為先,調味不求繁複,『清、淡、鮮、醇』為烹調重點。並受荷蘭、日本等國家影響,接受生食與清燙食物。
2. 福建菜:
福建海產豐沛,擅長蒸製海產,口味以輕淡酸甜為主。
3. 廣東菜:
取料廣泛,講究味道清、鮮、滑、香、甜、爽、嫩,烹調方法不論煎、烤、炒、蒸、煮,都以手法細膩著稱。
4. 江浙菜:
重原湯原汁,燉、燜、蒸、炒、燒皆講求火候,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。
5. 湖南菜:
味道酸、辣、濃,勾芡油重,講究入味,尤其擅長煙燻臘肉。湘菜與川菜有一點共同的特點,即是有不少菜,都使用大量紅椒,辣味十足。
6. 四川菜:
以麻辣辛香調料聞名,烹調愛放干、鮮辣椒,取料蔬菜多於魚鮮,深受重味人士所喜愛。
7. 北京菜:
集各地不同風味之大全,奇珍美味匯聚,菜餚宏麗精雅,雍容華貴,講究色、形、味及營養,以清淡的口味和軟嫩的口感見長。
8. 客家菜:
曬乾和醃漬的食品在客家菜中佔相當重要的地位,口味較重,「燒、香、熟、鹹、肥」為其特色。
9. 上海菜:
最具國際化大都市的菜系,蒸調的菜餚以當地風味為主,濃油赤醬,滷汁醇厚,色澤紅亮,是主要特色。

除了中華美食之外,臺灣小吃更是獨步全球,種類多樣化,是臺灣人生活中最具代表性的飲食文化,舉凡蚵仔煎、虱目魚肚粥、炒米粉、大餅包小餅、萬巒豬腳、大腸蚵仔麵線、甜不辣、臺南擔仔麵、潤餅、燒仙草、筒仔米糕、花枝羹、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯等,皆是臺灣風味獨特的名食小吃,價位便宜又好吃,一點也不遜色,又可以吃出該地的人文特色。


在臺灣,到處都可以吃到小吃,尤其是夜市,是臺灣非常特殊的文化,充斥琳瑯滿目的小吃美食,每個夜市都有不同的特色與風味。透過地方小吃,遊客可以更認識地方特產、文化與人文典故,為旅程增加不少豐富性的色彩。









台灣美食









台灣美食灣飲食堪稱世界各國料理齊放異彩的大融爐,從中華料理到異國餐飲,各式各樣餐廳,應有盡有。在臺灣,任何一個大城小鎮中,均可看見三步一小吃店,五步一大飯店,飲食相當方便。


中餐方面,餐廳種類囊括大江南北,包括北平、天津、山東等北方口味的餐廳,四川、湖南、江蘇、浙江、廣東、臺式等南方口味的餐廳。


其他各國料理,包括美式、法國、德國、義大利、日本、韓國、泰國、越南、印度等,幾乎全世界的美食均可在臺灣見到蹤影。國際知名速食餐廳或連鎖店也四處林立,例如麥當勞、肯德基、摩斯漢堡、星巴克等。


此外,臺灣尚有一些獨特飲食文化,例如素食、夜市小吃、改良式火鍋(例如藥膳鍋)、特色酒吧或啤酒屋等,饕客無論要淺嘗小酌或開懷暢飲都適宜。



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中華美食

中華美食


臺灣菜:
臺灣四面臨海,向來漁產豐富,因此大部分的臺灣餐館都以海鮮為招牌。另外清粥配上饒有地方特色、一碟一碟的小菜,也非常出名。啖海鮮,嘗清粥小菜已經成為到臺灣觀光的首選體驗了。臺灣菜其實是以福州菜為基礎,加上部分日本料理的影響融合而成。今日臺灣菜的特色在於料理方法的精緻。味道清淡,也有不少以甜或酸調味的菜。不論蒸、煮、炒、炸,都別具風味,值得一嘗。其中還有較特別的客家菜,因為早期客家人到處遷徙,為了使糧食易於攜帶與長期保存,曬乾和醃漬在客家菜中佔相當重要的地位,客家主婦處理蘿蔔乾尤其有名。客家菜口味較重,也比較鹹,更重視香味,「客家小炒」足為代表。較有名的客家菜包括:梅乾扣肉、梅菜蹄膀、鹽焗雞、薑絲肥腸、炒毛肚、釀豆腐、福菜鴨等。


廣東料理:
廣東位於中國大陸的最南端,省會廣州是中國最早對外開放的港口,因為貿易活動繁盛,各種希奇的材料從海外進來,加上廣東人向來以懂得吃食自豪,所以幾百年來,粵菜一直馳名世界,歷久不衰。
粵菜的烹調方法不論煎、烤、炒、蒸、煮,都以手法細膩著稱,而所使用的食器更在中國各省菜式中以精緻聞名。另外,由於廣東人長久以來與西方菜式頗有接觸,所以能不斷地取擷西式料理的優點並加以改良進步。近年來,香港有名的廣東大廚先後被禮聘來臺,臺灣的粵菜水準已漸有青出於藍而勝於藍之勢。前來臺灣觀光,千萬不能錯過一嘗粵菜的機會。


福建菜:
又稱閩菜。福建位於中國東南沿海,加上丘陵眾多,以山珍海產聞名,烹調的口味以清淡、酸甜、不膩為主,著名菜色如花卷魷魚、一品鍋、清拌銀芽、燻河鰻、糟鴨、紅糟鰻魚、佛跳牆等。閩菜最常以酒糟入菜。酒糟就是老酒蒸煮殺菌後遺留的渣質,用它來調味佐菜,讓菜餚散發醇厚的香氣。福州飲食是閩菜的主流,應用海鮮及山珍,其味淡雅,偏於酸甜,其中魚丸、扁肉燕就是具有特色的傳統小吃。


四川料理:
近年來四川菜在海外崛起,幾乎成了中國菜的代言人,且被認為是中華料理中最具特色的一種。川菜最大的特徵,便是能以最普通的材料,做出最不尋常的美味。簡單的雞肉、青菜、豆腐等材料,經過川菜師傅的烹調以後,便成為截然不同的美味菜式。
川菜在調味上有其特殊的秘訣,在烹煮方法方面,不但花樣多,而且應用的範圍廣,所做出來的菜式,口味獨特,基本上有麻中帶辣的,有酸的,有甜的,有椒鹽的,都非常能夠促進食慾。而不同口味經過巧妙的混合,更可做出幾 10 種以上的複合口味。烹調方法以煸(炸後再煮)、燴(與高湯一起煮)為多,煎、拌、烤、炒、蒸等方法也很常見。
總而言之,川菜以獨特調理與口味著稱,如果有意來台灣大啖一頓,川菜是絕對不可錯過的。


北京料理:
北京為中國的古都,也是中原與邊疆文化交會融合的中心地。北平菜融合了清朝宮廷、回族和蒙古族食物的特色,不僅菜式特別,吃食的方法之多也令人目不暇給。
北京菜特別重視火候與切功。以清淡的口味和軟嫩的口感見長。烹調方法有爆、搨、烤、涮等,不一而足。而且北京菜對湯特別講究,使用大量的蔥、生薑、大蒜佐料烹煮,反映了北方人對生蔥及生大蒜的特別喜好。並且更不可錯過聞名久遠的北京烤鴨。


江浙菜:
江浙菜以上海菜為代表,其發源地包括長江下游及東南沿海地方,因江湖環繞四周,盛產鮮蝦、蟹鰻之類,故烹調以海產魚類為主。菜重原湯原汁,無論燉、燜、蒸、炒、燒皆講究火喉,淡而不薄,酥炸排骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。著名菜色如東坡肉、雪菜百頁、紹興醉雞、腐乳肉、金華火腿、乾燒魚頭等。


湖南菜:
亦稱湘菜。地處長江中游,物質肥沃。味道重酸辣,芡大油重,講究入味,尤其擅長燻臘肉。「燻」是湖南菜處理肉類獨特的方式,口味濃厚,為湘菜的特徵;湘菜與川菜有一點共同的特點,那便是有不少菜,都使用大量紅椒,辣味十足。
烹調方式擅長燉、煨、炒、蒸、臘、煎、燜、燻。著名的菜色有富貴火腿、左宗棠雞、生菜蝦鬆、魚生湯、酥烤素方等。


 



 







台灣小吃







台灣碗粿灣小吃不但與民眾的生活息息相關,更能呈現出臺灣一般市民的生活與文化,因此,若想認識臺灣本土特色,藉由走訪各地夜市、品嚐美味小吃,是最迅速的方法。「就地取材」是各式小吃的特色,由於臺灣四面環海、漁獲豐富,因此「海鮮」經常是料理的主角之一,如蚵仔煎、生炒花枝、海鮮粥、魷魚羹、虱目魚湯等,鮮美的滋味,往往讓人吃得大呼過癮﹗








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台灣小吃蚵仔煎、炒米粉、萬巒豬腳、筒仔米糕、滷肉飯

 

珍珠奶茶:
珍珠奶茶,粉圓大且軟Q者人稱其為「波霸奶茶」,起初是臺中地區商人以紅茶加入鮮奶與軟Q的粉圓,再予以混和調勻而成的飲料。由於它具有茶葉的香濃口感和粉圓的嚼勁,很快就受到臺灣民眾的熱烈歡迎,並且名氣遠播海外,許多國外華人街都可品嚐到這種濃醇的珍珠奶茶。

 

擔仔麵:
從臺南開始走紅的擔仔麵,小小的一碗麵由川燙過的油麵佐以些許豆芽菜及韭菜,淋上熬煮多時的擔仔麵便可上桌供人品嚐。若覺得配料不夠豐富,還可以加一顆滷蛋或貢丸提增口味。

 

蝦仁肉羹:
臺灣四面環海的地理位置,有著豐富的漁獲海產,因此利用各種鮮味製作成小吃,成為民眾飲食文化的一部分﹔蝦仁肉羹便是夜市集裡普遍可見的美味小吃。蝦仁肉羹主要以蝦仁羹與少量肉羹一起烹煮而成,並加些太白粉水勾芡,使湯汁更為濃稠、更有咀嚼口感。而且品嚐蝦仁肉羹時,一定要加些烏醋提味,酸酸甜甜的湯汁與新鮮蝦仁羹、肉羹搭配會更加美味。

 

台灣小吃

 

蚵仔煎:
這是臺灣夜市裡相當普遍的一道小吃,新鮮的蚵仔是這道美味的重要元素,將蚵仔淋上調和太白粉與地瓜粉的粉漿,加上蛋、青菜下平底鍋以大火油煎,食用時再淋上特調的酸甜醬汁,味道香郁令人垂涎。

 

肉粽:
這種以粽葉包入糯米、香菇、花生、蛋黃、豬肉等佐料,口味帶有淡淡竹葉香的肉粽,原本只有端午節才吃得到,現在幾乎每個夜市都有攤位販賣,它是一般民眾宵夜點心的最佳選擇。

 

臭豆腐:
越臭越好吃的料理,只有臭豆腐!許多人對臭味撲鼻的豆腐往往不敢嘗試,但是一旦入口淺嚐後,便難忘其特殊滋味。搭配酸甜泡菜一同食用,就可嚐到外皮酥脆、內部組織蓬鬆的特殊口感。

 

肉圓:
臺灣肉圓以彰化和新竹兩地最為出名,其中彰化肉圓是以油炸的方式﹔新竹肉圓則是以蒸的方式處理,口感上有所差別,遊客可依自己喜愛口味選擇品嚐。肉圓的外皮是以地瓜粉、在來粉、太白粉加水調和成的米糊,內餡包入豬肉、香菇、筍乾等食材,吃起來外皮Q韌、內餡香醇,有咀嚼的樂趣。

 

棺材板:
臺南當地知名的特色美食,光是菜名就令人覺得十分特別,其實棺材板只是將吐司中間挖空,填入雞肉、雞肝、蝦仁、紅蘿蔔、馬鈴薯、牛奶等配料,再以吐司蓋起,這道小吃需趁熱切塊品嚐。

 

潤餅捲:
潤餅捲的餡料相當豐富,包括燙熱的高麗菜、豆芽和蛋絲、紅槽肉、花生粉、糖粉等,以薄薄的春捲皮包成圓柱狀即可,溫熱口感爽脆美味,是個相當受到歡迎的臺灣夜市小吃。

 

蚵仔麵線:
小小一碗看似貌不驚人的蚵仔麵線,卻是夜市裡不可或缺的小吃美食,好吃與否的關鍵在於蚵仔的新鮮度和麵線的Q勁。利用紅麵線不易爛的特性加高湯煮後再勾芡,放入以川燙過的新鮮蚵仔和滷過的大腸,食用時淋上烏醋、特調醬料等,最後灑些香菜提味便可盡興享用。

 

台灣小吃

 

割包:
割包原本是尾牙(農曆12月16日)時才吃的小點心,如今已在臺灣夜市普遍吃得到。割包的外型宛如中式漢堡,白皙、鬆軟如包子一般,趁熱夾進而入口即化的豬肉和酸菜、再撒上花生粉與香菜,氣味芬芳、口感絕佳。

 

剉冰:
一般所謂的剉冰,多指以刨冰機剉出的碎冰,加上綠豆、紅豆、粉圓、芋頭、愛玉等可隨意選擇的配料後,再淋上糖水的冰品,在夏天食用相當沁涼舒暢。不過,相當懂得吃的臺灣人,陸續開發出許多新的台式冰品,如利用水果製成的芒果冰、草莓冰等季節性冰品,不僅清涼消暑又富有創意。


蔥油餅:
蔥油餅的由來,早期農業社會幾乎家家戶戶都務農,蔥油餅就是作田的農夫最好的點心之一,由於蔥在作農的鄉下地方是隨手可得的農作物,農人除三餐之外在田裡耕田之餘的休息時間就是吃著親愛的老婆所作的蔥油餅當點心了,目前臺灣最出名的蔥油餅是"三星蔥油餅",因為三星的土質呈弱酸性,無工廠汙染、日夜溫差大,蔥愛濕卻又不耐水,三星表土底下都是石頭,空隙大、利排水,青蔥生長緩慢,出產品質佳,葉肉厚、蔥白長、纖維少的三星青蔥。以三星青蔥做成的蔥油餅,可以吃出蔥的鮮甜,沒有嗆味,更可以吃到麵粉香。



 











地方特產









糕餅


臺灣除了五花八門的美食小吃外,還有各式各樣美味獨特的糕餅、名點,到臺灣旅遊一定非吃不可。除了現買現吃外,店家還備有各種精緻禮盒包裝,方便觀光客將臺灣名產帶回國贈送親朋好友,一起分享這些屬於臺灣特產的美味。



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茶葉

品茗


臺灣素有「茶葉王國」之美稱,地形、氣候皆適宜茶葉生長,所生產的茶葉質量俱佳。在臺灣可以買到的茶葉品項眾多,其中以文山包種茶、凍頂烏龍茶、白毫烏龍茶和鐵觀音為臺灣茶葉四大主流,可以作為選購時的參考。


在臺灣的百貨公司、購物中心、茶莊都可以買到各式各樣的茶具。如果想要有更多元化的選擇,感受陶藝文化,不妨到有「臺灣景德鎮」之稱的新北市鶯歌區選購。鶯歌尖山埔路整條商店街將陶瓷文化以主題形象完整展現,店家展售的茶具包羅萬象,是買茶具及觀光的好去處。各大百貨公司及超市都設有茶葉專櫃,因此購買各式品種的茶葉十分方便。此外,以便利性為訴求的茶包,是品味茶香更簡單的方法。



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貢糖

貢糖


關於「貢糖」名字的由來,傳說之一為此種糖點曾拿來當作古代民間朝聖的御膳貢品,而以「貢」為名;其二則因貢糖是以槌擊製作而成,故使用閩南語「槌擊」發音的「摃」作為稱呼。


臺灣以金門貢糖最為著名,由於金門空氣新鮮,水質冰冽清爽,加上島風強勁、土壤乾沃,生產的花生粒小紮實,味道香濃。經過搥打後的碎花生,加入麥芽糖,再透過拉酥、切割等手法,即成了香酥可口的「貢糖」,成為旅遊金門必買的最佳伴手禮品。



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鳳梨酥

鳳梨酥


早期臺灣農業時代,鳳梨在外銷市場排行第二位,加工製造成鳳梨罐頭、飲料及果醬頗負盛名。經過糕點師傅多次嚐試,終於克服鳳梨纖維粗硬不宜直接製為糕點的瓶頸,並加入「冬瓜」做為絕佳的搭配。再加上天然奶油製成的香濃酥皮完整包裹鳳梨冬瓜醬,「鳳梨酥」因而定名,成為臺灣非常受歡迎的點心小品。



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酒品

馬祖酒廠


位於南投埔里西方的愛蘭台地,水質清澈甘甜,其由糯米、蓬萊米、小麥等原料釀製而成的紹興酒,酒液色澤金黃、滋味甘甜。


高溫、乾燥、無污染的金門,極適合高粱生長,加上水質極佳,所生產的高粱酒風味獨特、清香純正。


馬祖使用甘美清冽的泉水,所釀出的佳釀盛名遠播,尤其以大麴、高粱、陳年老酒最為得名。酒色如紅寶石的馬祖老酒,不僅可以飲用,還能入菜,用途廣泛。


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米粉



相傳米粉最早由福建流傳至臺灣,現今以「新竹米粉」及「楓坑米粉」最為有名。由於新竹當地日照充足,風力強勁,符合了製作米粉最重要的環境要素,因此製作的米粉非常有彈性,水煮過後不易軟爛。而彰化縣的楓坑米粉則是因為當地村民世代皆以製作米粉為業,有著百年的歷史背景。後來當地許多村民向外發展,相繼遷徙至更為繁華的埔里,因而也帶動了埔里米粉的名氣。


「新竹米粉」與「楓坑米粉」最大的差異在於最後的製造步驟。新竹米粉是蒸煮再施以風乾完成,較能保留米粉原本的米香,而楓坑米粉則是為了增加彈性,以水煮再風乾的方式作為收尾,兩者口感不分軒輊,同樣令人唾涎。


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麻糬

麻糬


麻糬在早期臺灣社會稱作「豆糬」,後來因為日本殖民時期受到和菓子等日式點心的影響,人們便將「豆糬」改稱為「麻糬」。麻糬是臺灣原住民與客家文化具代表性的佳餚之一。「杜侖」,為阿美族人所製作的粟米糬,香軟並富有彈性,不加任何餡料是其特色。


而近年來聞名遐邇的花蓮曾姓麻糬則是將客家麻糬發揚光大的重要代表,早期曾老先生由西部地區遷徙至花蓮,以沿途販賣麻糬維生,堅守客家傳統,手工磨製糯米並將壓乾後的「糯粄」反覆拋摔搓揉,使得糬皮棉密柔軟,具有彈性且不沾黏牙齒,內餡則紮實富有口感,逐漸受到當地人喜愛,成為花蓮的特產之一。


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                                 資料來源 : 引用 (慕松) 客家小炒的故事

 



照片-傳統客家小炒-[網摘]。




照片-加蔥小炒-[網摘]。




照片-加芹菜小炒-[網摘]。




照片-現代加辣椒小炒-[網摘]。


 


 


 


 


            『客家小炒的故事』


 


  「民以食為天」,這句話放諸四海皆準。食衣住行乃人生必須,而「食」者,永遠都是被排在首位。因為飲食是維持生命之基礎,故人類對它無不用心以待。不論種族膚色,不管地處寒熱,各自衍生出來的飲食文化,各有千秋。而這種飲食文化,代代延傳與改善,於是更能增其多采多姿之面貌。


 


  其實,飲食是一項很奇妙之藝術。山珍海味固然可以譁眾取寵,小家碧玉亦可搏取歡迎。但是這些的林林總總,卻是敵不過老家媽媽的味道。這些媽媽的味道,僅是濃濃的家常菜,但它淵源流長,永續流傳不輟。它陪伴著我們渡過長長的歲月,熬過數不盡的艱辛,自幼到老,永生難忘。而這種獨有的媽媽滋味,早已在你我的胃囊中根深蒂固,深深的烙印在你我腦海深處!


 


  早年我深信,人類的飲食口味,必然隨著時代地域和人種在變化。例如:台灣人在日據時期,飲食口味習慣淡雅。光復之後,開始重油重鹽和味精。等到大陸人撤退來台灣,經過多次的大混合之後,酸甜苦辣深深摻入原有之口味。雖說當前口味幾經千變萬化,可是媽媽的味道永遠沒變。


 


  然而奇怪的是,一些固有的口味卻越變越厲害。就以「客家小炒」為例:在談其衍變之前,且先讓我將它的背景做個簡單介紹。據所了解:台灣之「客家小炒」,其淵源始自先民來台之拓墾時期。


 


  先民來台開荒墾地成功之日,必備三牲酬謝土地公之照顧。斯時,多半以豆干魷魚和豬肉做為三牲。祭祀完畢,主婦下廚將三牲切條,搭配自家菜園栽種之香菜,如芹菜或芫荽提味,夯不啷噹混炒一起,於是就成為當天的一道主菜。這島主菜,就是大家口中常唸之「客家小炒」啦。


 


  「客家小炒」還有一則更遠之傳說:在清初之年,廣東有客家窮書生進京趕考。家窮無錢讓他沿路使用,於是其母親將當日廚房剩菜合炒一起,用荷葉包紮交給書生,好讓他路上當作零食吃。


 


  書生在途中遇雨,停留於山神廟內避雨。恰與另一窮書生相遇,兩人同在廟廂共同搭舖。吃飯時間一到,另生無食物可吃,於是窮生便拿出飯糰,與荷葉包內之小炒與之分享。


 


  雨停一起上路,另生一路致謝不已,並言他日若成功必有回報。是科窮生吊車尾,無錢買官只好回故鄉開家私塾度日。某日得罪劣紳,上告數庭,皆因對方打點而敗訴。當案子層層上轉,轉到外巡御史之手。開審前夕,意外劣紳非但打點不動,案子反而宣判平反。窮生正在覺得納悶之際,御史之隨堂書吏,特來延請窮生入內。當他一見御史竟竟是故人,內心不禁激動萬分。


 


  二人相見,參商久疏,後堂敘舊,歡樂融融。御史感慨的說:當時若無一飯糰之助,何來今日之官位。而當時小炒之美味,至今難忘。為了感謝一飯之恩,他將當時小炒內容清楚記下。高中返鄉之後,教妻依方抓料試著下炒,可是任由其妻依規不變食材,就是無法炒出理想之口味。


 


  巡案之後,窮生和御史之間經常往來。夫人經由窮書生之妻教導,懷念的小炒一炒成功!御史夫人不知菜名,無以為名,遂稱請御史定名。御史感恩溯源,遂下名為「客家小炒」。一方面既可感謝故人,一方面又可享受著友情。於是「客家小炒」,就成為當地友誼的象徵。


 


  嗣後,「客家小炒」逐漸因人而出名。御史每每巡視他地回宴,或者陞官設宴,必以小炒分享同僚。他的官位與日俱增,但官衙都在閩、粵諸地居多。經由他的努力推廣,「客家小炒」逐漸成為兩廣閩贛之名菜矣!


 


  後來,御史之妻以為芹菜芫荽味重,因此,將之改為附近盛產之青蔥替代。這一小小修改,「客家小炒」之香氣遠播各地。許多家庭主婦,亦紛紛去芹菜芫荽改青蔥。為讓小炒能夠流傳,御史趁其閒暇將其衍變之素材記下。計開:豆干、魷魚干、蝦皮與五花肉為主體,同炒之香味則涵括青蔥芹菜元荽之外,以當地之青蔬辛香辣味為輔。


 


  明末清初之閩粵大遷徙,來台客族之小炒內容,因地制宜而時常改變。內容五花八門隨時變化。國民政府播遷來台,各省之口味入台形成飲食文化之大混合。「客家小炒」更上層樓,原有之魷魚干豆腐干與五花肉一成不變,故爾小炒之基本香氣永遠保存。最近大家口味變濃,加辣椒或加墨魚隨意更改內容。幸好內容變化,並未影響到小炒之香氣,這可算是不幸中之大幸吧。


 


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青蔥客家小炒-[網摘]。






美濃客家小炒-[網摘]。






越南客家小炒-[網摘]。






古早客家小炒-[網摘]。






新味客家小炒-[網摘]。





新味客家小炒素材-[網摘]。






 

 

 



                                      YTV網路電視直播::客家小炒




「客家小炒包」 家傳菜新奇好滋味 客家電視 - 2012年8月27日 下午8:04

 

 

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